La véritable histoire des pâtes
Contribution La Griffe Lorraine
Rubrique Art
Vous ne pourrez plus dire « je ne savais pas ».
Recommandation de lecture ▲▲▲▲▲
Intérêt général de l’ouvrage ▲▲▲▲▲
Facilité de lecture ▲
Rapport avec le rite ▲△△△
En achetant ce livre, j’étais persuadé d’avoir affaire à un livre d’« histoire » des pâtes, de la Chine à l’Europe, en passant par la route de la soie et l’Afrique du Nord.
Mais en fait il s’agit d’étudier l’« historique » de la cuisine des pâtes, c’est-à-dire l’évolution des recettes, des ingrédients, des cuisiniers, mêlée à l’évolution de la société italienne. Cet ouvrage est tellement dense qu’il est parfois difficile de persister dans la lecture, la précision de chaque évènement, de chaque recette, de chaque région, de chaque ingrédient est étudiée dans tous les sens, avec un nombre de dates, de noms, de lieux géographiques à en perdre quelquefois l’appétit. L’exactitude et le travail de recherche sont dignes des plus grandes questions de notre temps : Guanciale ou Pancetta ? Beurre ou huile ? Pecorino ou Parmesan ? Vous saurez tout, sur toutes les grandes recettes italiennes de Pasta, entre la fabrication, le temps de cuisson, le lard, le fromage, les légumes, le bouillon, la façon de manger, quel cuisinier à influencé, modifié la recette, quel écrivain, artiste en a parlé, d’où viennent les pâtes à la carbonara, les Bolognaises, les lasagnes, l’amatriciana, les fettuccine Alfredo… L’auteur fustige les cuisiniers et les mauvais historiens qui se permettent de tordre la tradition, voire même qui ont fait une véritable « invention de la tradition » pour s’approprier un savoir, une connaissance ancestrale et de s’ériger en nouvelle figure créative, protectrice et paternelle d’une recette qui appartient bien souvent à la cuisine populaire et au monde ouvrier ou paysan. Mais outre l’affluence d’informations, c’est un livre passionnant qui perturbera les plus farouches défenseurs de la tradition immuable et immobile, notamment les « gastropuristes » nazillons citadins qui inondent la toile de leurs savoirs prétentieux. L’auteur, lui, se garde bien d’émettre un jugement sur la qualité des recettes ou sur une quelconque notion de progrès et c’est agréable d’avoir une neutralité dans un tel ouvrage, c’est-à-dire que l’objectif de l’auteur, et c’est à cela que l’on reconnaît qu’il n’est pas français, n’est pas de nous infliger la présence nauséabonde de son imposant ego, mais uniquement celle de la pasta. À lire si vous adorez les pâtes, c’est même très décomplexant pour les cuisiner ! Finalement, on peut facilement faire du chauvinisme avec de l’eau et de la farine, autant vous dire que l’homme n’est pas près d’abandonner ses travers.