Le cuisinier Durand ; cuisine du midi

Contribution La Griffe Lorraine

Rubrique Art

Le Carême  provençal

Recommandation de lecture ▲▲▲

Intérêt général de l’ouvrage ▲▲▲▲▲

Facilité de lecture ▲▲▲

Rapport avec le rite △

« Le cuisinier Durand » est un livre « d’initié ». Si vous n’avez pas de passion pour la cuisine, passez votre chemin, c’est indigeste !

Pour les passionnés d’histoire, les notes d’éditeurs et la préfaces contiennent des informations précieuses sur le 19ème siècle et l’évolution de la société de l’époque.

Cet ouvrage est certainement le premier livre de cuisine régionale et les ingrédients en surprendront plus d’un. Durand fut un grand cuisinier à Alès, puis à Nîmes, il fît connaître la Brandade de morue jusqu’à Paris.

Les critiques et médias parisiens parlent toujours de cuisine provençale… Pour être très clair, Alès est la capitale des Cévennes et Nîmes la Préfecture du Gard, ces villes ne sont donc pas en Provence, même s’il n’est question que de quelques kilomètres.

On ne s’étonnera donc pas de ne trouver que trois apparitions de la tomate et une seule apparition de l’aubergine sur 450 pages de recettes. La richesse de Cévennes n’est pas similaire aux bords de la méditerranée ou aux charmes onéreux des Alpilles.

Pour les amateurs éclairés de cuisine, les recettes sentent « l’histoire », de par les ingrédients, mais aussi par les méthodes de cuisson, au feu, à la braise, au coin de la cuisinière, etc. Là où l’on voit aussi qu’il n’est pas Provençal, il cuisine aussi bien au beurre qu’à l’huile… mais ô sacrilège ! … pas qu’à l’huile d’olive.

Un petit exemple de recette, un plat sur la trentaine prévue sur un repas : « Gigot de mouton à la nismoise, sur lit de braise, lardons, filets d’anchois, aulx et vin blanc sec, garniture de truffes, champignons, huîtres blanchies et rognons de coq… »

En fait l’ensemble des recettes, comme l’indique le sous-titre : « cuisine du midi et du nord » se tourne bien plus vers Paris que vers la Sicile.

Un livre pour amateur gourmand, curieux et éclairé, qui ne se contenteront pas de lire, mais d’essayer.