LA CHARCUTERIE

Contribution La Griffe Lorraine

Rubrique Art

Intérêt général de l’ouvrage ▲▲▲▲▲

Facilité de lecture ▲▲▲▲▲

Rapport avec le rite ▲△△△△

Du rouge, du noir et du blanc, voilà une couverture dont les couleurs raviront les alchimistes du R.E.A.A.

Tout est dans le titre, quelques notions de bases, terroirs, appellation, races, morceaux, vocabulaire et des recettes, et quelles recettes ! C’est du très grand art, de la magie.

Ce livre est une véritable bible, pas de recettes infaisables ou d’ingrédients introuvables, uniquement un savoir-faire, une précision, une créativité applicable, pas d’exotisme déplacé pour être « original », Guy Krenzer est un pragmatique, un compagnon du Tour de France et Meilleur Ouvrier de France en cuisine et en charcuterie. Il allie le savoir et la connaissance pour magnifier de simples ingrédients. Chez les alchimistes il y a la voie humide et la voie sèche, les charcutiers d’exception comme Guy Krenzer, trouvent la voie du milieu par l’alliance du gras et du maigre, du sucre et du sel, du piment et du fruit, de la saumure et de la fumée, de l’eau glacée et de la rôtissoire, de la force, de la sagesse et de la beauté, car la beauté de ces réalisations excite instantanément les papilles, il parvient à rendre concret le lien entre la terre et le ciel !

Seules les photos très esthétiques sont à mon goût un peu taciturnes, trop sombres, tristes, aux dépends de la réalisation, et certaines recettes manquent un peu d’explications pour le profane.

À part ces deux réserves très subjectives, cet ouvrage est indispensable dans la bibliothèque de tout cuisinier amateur ou professionnel !